A savanyítás ősi módszere az utóbbi években reneszánszát éli, és ez nem véletlen. A fermentálás nem csupán egy tartósítási eljárás, hanem egy olyan folyamat, amely során az ételeink élővé, probiotikumokban gazdaggá és rendkívül ízletessé válnak. Sokan tartanak tőle, hogy a házi erjesztés bonyolult vagy veszélyes, pedig valójában az egyik legegyszerűbb konyhai műveletről van szó. Mindössze türelemre, tiszta edényekre és néhány alapvető szabály betartására van szükségünk a sikerhez.
Mi is pontosan az a fermentálás
A tejsavas erjedés során a zöldségek felületén természetesen jelen lévő baktériumok a szénhidrátokat tejsavvá alakítják át. Ez a savas környezet gátolja a káros mikroorganizmusok elszaporodását, miközben megőrzi a zöldségek vitamintartalmát. Nem kell hozzá ecet, sem mesterséges tartósítószer, csupán só és víz. Az eredmény pedig egy komplex, savanykás ízvilág, amely messze felülmúlja a bolti, pasztőrözött savanyúságokét.
A folyamat során a zöldségek textúrája is megváltozik, de ha jól csináljuk, megőrzik kellemes roppanósságukat. A fermentált ételek rendszeres fogyasztása bizonyítottan támogatja az emésztőrendszert és erősíti az immunrendszert. Ez különösen a téli hónapokban jön jól, amikor kevesebb friss, hazai vitaminforráshoz jutunk. Érdemes kicsiben kezdeni, egy-két üveggel, hogy kitapasztaljuk a saját ízlésünknek megfelelő érési időt.
A kezdőknek leggyakrabban a káposztát vagy a sárgarépát ajánlják, mivel ezekkel szinte lehetetlen hibázni. Ezek a zöldségek stabilan erjednek és jól bírják a hosszabb tárolást is. Később persze bátran kísérletezhetünk retekkel, karfiollal vagy akár spárgával is. A lényeg a kíváncsiság és a kísérletező kedv megőrzése a konyhában.
A legfontosabb eszközök és alapanyagok
A sikeres fermentáláshoz nincs szükség drága speciális eszközökre, valószínűleg minden megtalálható a kamránkban. A legfontosabb egy alaposan kimosott, tiszta befőttesüveg, amely jól záródik. Szükségünk lesz továbbá egy nehezékre, amely a zöldségeket a lé alatt tartja, hiszen az erjedés oxigénmentes környezetben történik. Ez lehet egy kisebb üvegsúly, de akár egy alaposan megtisztított sima kő is megteszi. A higiénia kulcsfontosságú, ezért minden eszközt forró vízzel öblítsünk le használat előtt.
A zöldségek kiválasztásánál törekedjünk a frissességre és a vegyszermentességre, ha tehetjük. A fonnyadt vagy sérült alapanyagok nem fognak szépen erjedni, és az ízük sem lesz az igazi. A sót illetően a legjobb a tiszta tengeri só vagy a parajdi só, amely nem tartalmaz csomósodásgátlót vagy jódot. A jód ugyanis lassíthatja vagy meg is állíthatja a hasznos baktériumok szaporodását. A víz lehetőleg legyen klórmentes, ezért a csapvizet érdemes felforralni, majd teljesen lehűteni felhasználás előtt.
Fűszerezés tekintetében határ a csillagos ég, de érdemes az alapokkal kezdeni. A szemes bors, a mustármag, a kapor és a fokhagyma klasszikus választások, amelyek mélységet adnak az ízeknek. A tölgyfalevél vagy a meggylevél hozzáadása segíthet abban, hogy a zöldségek extra ropogósak maradjanak a bennük lévő tanninoknak köszönhetően. Ne féljünk használni a kedvenc zöldfűszereinket sem. A chili vagy a gyömbér pedig izgalmas, csípős karaktert kölcsönözhet a savanyúságnak.
Végezetül ne feledkezzünk meg a címkézésről sem. Mindig írjuk rá az üvegre, hogy mi van benne, és mikor indítottuk el a folyamatot. Ez segít nyomon követni az érési időt és megjegyezni a legsikeresebb kombinációkat. Egy kis jegyzetfüzet is hasznos lehet a konyhapulton a tapasztalatok rögzítésére.
A sós lé elkészítése és az arányok
A fermentálás lelke a megfelelő töménységű sós oldat, amelyet felöntőlének hívunk. Az általános szabály a két-három százalékos sókoncentráció, ami azt jelenti, hogy egy liter vízhez körülbelül 20-30 gramm sót kell adnunk. Ezt a legegyszerűbben úgy mérhetjük ki, ha digitális mérleget használunk a pontosság érdekében. A sót addig kevergessük a vízben, amíg az teljesen fel nem oldódik, így kapunk tiszta, átlátszó folyadékot. Ha a zöldség saját levét használjuk – mint például a gyalult káposztánál –, akkor a sót közvetlenül a zöldségre szórjuk, és alaposan átgyúrjuk azt. Ez a módszer intenzívebb ízeket eredményez, mivel nem hígítjuk fel az alapanyagot plusz vízzel.
Fontos, hogy a zöldségeket szorosan gyömöszöljük bele az üvegbe, hogy minél kevesebb levegő maradjon közöttük. Öntsük fel őket a sós lével úgy, hogy minden darabot teljesen ellepjen a folyadék. Ha bármilyen kis darabka kilóg a léből, az könnyen megpenészedhet, ami az egész üveg tartalmát tönkreteheti. Hagyjunk körülbelül két-három centiméternyi helyet az üveg szája és a folyadék felszíne között. Erre azért van szükség, mert az erjedés során gázok keletkeznek, és a folyadék szintje megemelkedhet. Ha túltelepítjük az üveget, a lé könnyen kifuthat a fedő alatt.
Mire figyeljünk az érlelés során
Az üvegeket tartsuk szobahőmérsékleten, közvetlen napfénytől védett helyen. Az ideális hőmérséklet 18 és 22 fok között van, ilyenkor zajlik le legszebben a folyamat. Az első néhány napban aktív pezsgést tapasztalhatunk, ami a gázképződés jele, és teljesen természetes jelenség. Ha csavaros tetőt használunk, naponta egyszer óvatosan „szisszentsük” meg, hogy a felesleges nyomás távozhasson. Léteznek speciális szelepes tetők is, amelyek ezt a munkát elvégzik helyettünk, de a manuális módszer is tökéletesen működik.
A lé zavarossá válása nem hiba, hanem a tejsavbaktériumok munkájának természetes velejárója. Pár nap után érdemes megkóstolni a készítményt egy tiszta villával, hogy ellenőrizzük az ízét. Amint eléri a számunkra kellemes savanyúságot, a folyamat megállítható a hőmérséklet csökkentésével. Általában 5-10 nap elegendő a legtöbb zöldségnek a konyhapulton. Ha túl meleg van a lakásban, az erjedés felgyorsulhat, ilyenkor érdemes gyakrabban ellenőrizni az állapotát.
Ha a folyadék tetején fehér, hártyás réteg jelenik meg, ne essünk rögtön pánikba. Ez gyakran csak az úgynevezett pimpó, ami ártalmatlan, de érdemes óvatosan eltávolítani egy kanállal. Azonban ha fekete, zöld vagy szőrös penészt látunk, akkor sajnos az egész adagtól meg kell válnunk. A kellemetlen, rothadó szag szintén azt jelzi, hogy valami félrement a folyamat során. A jó fermentált zöldségnek tiszta, savanykás, frissítő illata van.
Hogyan tároljuk a kész finomságokat
Amint elégedettek vagyunk az ízzel, helyezzük az üveget a hűtőszekrénybe vagy egy hideg pincébe. A hideg hatására a baktériumok aktivitása lelassul, így a zöldségek hetekig, sőt hónapokig megőrzik minőségüket. Fontos, hogy tárolás közben is maradjanak a lé alatt a darabok, mert a levegővel érintkezve megromolhatnak. Minden alkalommal tiszta eszközzel nyúljunk az üvegbe, hogy ne vigyünk be szennyeződést. A hűtőben tartott fermentált zöldségek íze az idővel tovább finomodik és érik.
A fermentált zöldségek kiváló kísérői lehetnek sülteknek, szendvicseknek vagy akár salátákba keverve is megállják a helyüket. Sokan szeretik magában, nassolnivalóként is fogyasztani a ropogós falatokat. Ne öntsük ki a megmaradt sós levet sem, hiszen az tele van értékes baktériumokkal és ízekkel. Felhasználhatjuk salátaöntetek alapjaként, vagy akár a következő adag fermentálásánál is „indítóként”. A házi savanyítás nemcsak spórolás, hanem egy izgalmas utazás is a gasztronómia világában.
A fermentálás tehát nem ördöngösség, csupán egy kis odafigyelést és tiszteletet igényel a természetes folyamatok iránt. Ha egyszer rákapunk az ízére, nehéz lesz visszatérni a bolti változatokhoz. Kezdjük el ma, és élvezzük a saját készítésű, éltető ételek minden előnyét a tányérunkon.
