A rizottó sokak szemében misztikus ételnek tűnik, pedig valójában csak egy jól elsajátított technikán múlik a sikere. Nem egy egyszerű rizses húsról van szó, hanem egy selymes, krémes állagú fogásról. Az otthoni főzés során gyakran elkövetjük azt a hibát, hogy siettetjük a folyamatot. Pedig a jó rizottóhoz nem kell más, mint figyelem és néhány minőségi alapanyag. Ha egyszer ráérzünk az ízére, soha többé nem akarunk majd zacskós rizst látni.
A megfelelő alapanyagok kiválasztása
Minden a rizs típusánál kezdődik, hiszen nem minden szem alkalmas erre a célra. A legnépszerűbb választás az Arborio, de a profik gyakran esküsznek a Carnaroli vagy a Vialone Nano fajtákra is. Ezeknek a rizseknek magas a keményítőtartalma, ami elengedhetetlen a szaftos végeredményhez. Ha sima hosszúszemű rizst használunk, soha nem kapjuk meg azt a jellegzetes textúrát.
A másik kulcsfontosságú összetevő a jó minőségű alaplé. Felejtsük el a leveskockát, mert az túlságosan sós és művi ízt adhat az ételnek. Érdemes előre elkészíteni egy könnyű szárnyas- vagy zöldséglevet, és azt melegen tartani a főzés során. A hideg folyadék ugyanis visszahűti a rizst, és megállítja a fövési folyamatot. Ez az apró odafigyelés már félsiker a konyhában.
Ne feledkezzünk meg a száraz fehérborról sem, ami a savasságot biztosítja. Egy közepes minőségű, de iható bor tökéletesen megfelel a célra. A lényeg, hogy ne legyen túl édes, mert az elnyomná a többi összetevőt.
A pirítás és a fokozatosság ereje
A főzés első lépése a hagyma finomra vágása és lassú dinsztelése egy kevés vajon vagy olívaolajon. Vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg, csak üvegesedjen át a zöldség. Ezután öntsük rá a rizst, és pirítsuk addig, amíg a szemek széle el nem kezd áttetszővé válni. Ezt hívják olaszul tostaturának, ami segít abban, hogy a szemek ne essenek szét a főzés alatt. Ezután jöhet a bor, amit hagynunk kell teljesen elpárologni. Csak akkor kezdjük el adagolni az alaplevet, amikor a bor illata már nem érezhető.
Az alaplevet merőkanalanként adjuk a rizshez, és mindig várjuk meg, amíg az előző adagot felszívja. Nem szabad egyszerre ráönteni az összes folyadékot, mert akkor csak főtt rizst kapunk. A fokozatosság teszi lehetővé, hogy a keményítő kioldódjon a szemekből. Ez a folyamat nagyjából tizennyolc-húsz percet vesz igénybe a tűzhelyen.
A türelem és a folyamatos kevergetés szerepe
Sokan kérdezik, hogy tényleg végig ott kell-e állni az edény mellett. A válasz határozott igen, hiszen a kevergetés mechanikai hatása segíti elő a krémességet. Ahogy a szemek egymáshoz dörzsölődnek, úgy válik le róluk a keményítő.
A tűz hőfoka is meghatározó, nem szabad túl nagy lángon kínozni az ételt. Egyenletes, közepes forrásra van szükség, hogy a rizs egyenletesen puhuljon meg. Ha túl gyorsan elpárolog a víz, a szemek közepe kemény marad, a külseje pedig szétázik. Figyeljük a hangokat és a buborékokat a lábasban. A jó rizottó szinte beszél hozzánk a főzés közben.
Érdemes minden merőkanál után egy alaposabb átforgatást végezni. Ilyenkor látjuk igazán, mennyi folyadékra van még szüksége a rizsnek. Ne féljünk kóstolni, mert ez az egyetlen módja a tökéletes állag ellenőrzésének. A cél az al dente, vagyis a fogkemény állapot elérése.
Amikor már majdnem kész, vegyük le a tűzről, mielőtt teljesen puhára főne. A rizs ugyanis a saját hőjétől még tovább puhul a tálalásig. Ha túl sokáig hagyjuk a lángon, elveszíthetjük a tartását. Egy kis maradék alaplé ilyenkor még jól jöhet a végén. A textúra akkor jó, ha kissé még folyós, nem pedig egy tömbben áll meg a tányéron.
Az utolsó simítások a tökéletes állagért
Az olaszok ezt a fázist nevezik mantecaturának, ami a legfontosabb lépés a befejezés előtt. Miután levettük a tűzről, adjunk hozzá hideg vajkockákat és bőséges mennyiségű frissen reszelt parmezánt. Ne spóroljunk ezekkel, mert ez adja meg az étel végső, bársonyos karakterét. Egy gyors, határozott mozdulatokkal végzett keverés után fedjük le az edényt két percre. Ez az idő kell ahhoz, hogy az ízek összeérjenek és a sajt teljesen megolvadjon. A végén még egy kevés frissen őrölt borsot is szórhatunk rá.
Tálaláskor a rizottónak szét kell terülnie a tányéron, ha finoman megütögetjük az alját. Ha megáll, mint egy gombóc, akkor túl sűrű lett, amit egy kevés meleg alaplével még korrigálhatunk. A friss fűszernövényeket, mint a petrezselymet vagy a bazsalikomot, csak a legvégén szórjuk rá. Így őrizhetjük meg az illatukat és az élénk színüket.
A házi rizottókészítés egyfajta meditáció is lehet a hétköznapok rohanásában. Nem igényel bonyolult konyhai gépeket, csak odafigyelést és jó alapanyagokat. Bár elsőre ijesztőnek tűnhet a folyamatos kevergetés, az eredmény kárpótol minden fáradozásért. Próbáljuk ki bátran a saját konyhánkban, és nyűgözzük le vele a családot.
