Sokszor halljuk, hogy a kovászolás misztikus, bonyolult dolog, pedig valójában a kenyérkészítés legősibb és legtermészetesebb módja. Ha belefáradtál az élesztővel való trükközésbe, vagy egyszerűen csak szeretnél egy sokkal egészségesebb, ízletesebb kenyeret sütni, akkor itt az ideje, hogy belevágj a saját, örökké élő kultúrád megteremtésébe. Ne aggódj, nem kell kémikusnak lenned: csak liszt, víz és egy kis türelem szükséges.
Az alapanyagok kiválasztása
Mielőtt belevágnál, tisztáznunk kell a legfontosabb kérdést: milyen lisztet és vizet használj? A kovász tulajdonképpen egy vadélesztő- és baktériumkolónia, amely a lisztben természetesen jelen lévő tápanyagokból és a levegőből táplálkozik, ezért a legjobb, ha teljes kiőrlésű gabonát választasz a beindításhoz. A rozsliszt a legjobb barátod, mert tele van ásványi anyagokkal, amelyek beindítják a fermentációt, de jó minőségű teljes kiőrlésű búzaliszt is megfelel.
A víz minősége is kritikus. Kerüld a klóros csapvizet, mert a klór elpusztíthatja azokat a baktériumokat, amiket pont fel akarsz ébreszteni. Ha a csapvíz klóros, forrald fel és hagyd kihűlni, vagy használj szűrt vizet. A hőmérséklet is fontos: ideális esetben 20-25 Celsius-fokos vizet használj, ami segíti a baktériumok szaporodását.
Szükséged lesz még egy tiszta, átlátszó üvegre vagy befőttesüvegre, aminek van fedele, de nem kell légmentesen záródnia. Az üveg átlátszósága segít majd nyomon követni, hogyan növekszik a kovászod, a laza fedél pedig lehetővé teszi, hogy a gázok (amit a vadélesztők termelnek) távozzanak. Ne felejtsd el előkészíteni a mérleget sem, mert a kovászkészítés a precíz arányokról szól.
Az első lépések: a kovász beindítása
Az első napon kezdd 50 gramm teljes kiőrlésű rozsliszttel (vagy búzaliszttel) és 50 gramm vízzel. Ezt az 1:1 arányú keveréket nevezzük ‘etetésnek’. Keverd össze alaposan, míg teljesen homogén masszát nem kapsz, majd kapard le az üveg oldalát, hogy tiszta felületet kapj. Ezután jelöld meg az üveg oldalán egy gumiszalaggal vagy filctollal a kovász aktuális szintjét, így tudni fogod, mennyit nőtt.
Ezután fedd le az üveget lazán (ne csavard rá szorosan a tetőt!), és hagyd szobahőmérsékleten pihenni 24 órán keresztül. A legjobb hely egy meleg, huzatmentes sarok a konyhádban. Valószínűleg a második nap reggelén még nem fogsz látni semmit, de ne csüggedj: a folyamat elindult, csak még lassú.
A második napon ismét etesd meg a kovászt ugyanezzel az aránnyal (50 g liszt, 50 g víz), de most már nem kell az egészet hozzáadni. Először dobd ki a kovász felét (ezt nevezzük „kidobásnak” vagy „megszabadulásnak”), majd a maradékhoz add hozzá a friss lisztet és vizet. A kidobás azért fontos, mert így biztosítod, hogy elegendő élelem jusson a növekvő vadélesztő-populációnak, és ne savanyodjon túl a kultúra.
A mindennapi etetés és gondozás
A harmadik és negyedik napon már elkezdenek megjelenni az első buborékok, és érezhetsz enyhe savanyú, gyümölcsös illatot is. Ez jó jel! Folytasd a napi egyszeri etetést a 1:1:1 aránnyal: vegyél ki 50 gramm kovászt, adj hozzá 50 gramm lisztet és 50 gramm vizet. A buborékok megjelenése azt mutatja, hogy a vadélesztők aktívvá váltak és szén-dioxidot termelnek.
Az ötödik és hatodik nap között már észreveheted a „duplázódást”. Ez azt jelenti, hogy az etetés után 4-8 órával a kovászod térfogata megduplázódik, majd lassan elkezd visszaesni. Ez a maximális aktivitási pont jelzi, hogy a kultúra kezd stabilizálódni. Ha sötét, vizes réteg jelenik meg a kovász tetején, az azt jelenti, hogy éhes. Ez a „hooch”, és egyszerűen csak bele kell keverned, majd etetned kell.
Ha a hatodik-hetedik nap után a kovászod rendszeresen megduplázza a méretét az etetést követő 4-6 órán belül, és kellemesen savanykás illata van (nem acetonos vagy büdös), akkor gratulálok: készen áll a sütésre! Ne feledd, a teljes kiőrlésű lisztről érdemes fokozatosan áttérni a fehér kenyérlisztre, ha világosabb színű kenyeret szeretnél sütni.
Mikor használhatod a kovászt és a tárolása
A kovász akkor a legerősebb és legaktívabb, amikor eléri a csúcsot (kb. az etetést követő 4-6 óra múlva, mielőtt elkezdene visszaesni). Ezt az aktív kovászt nevezzük „anyakovásznak”, és ebből vehetsz ki sütéshez. Ha sütni szeretnél, mindig etesd meg előtte, és várd meg, amíg megduplázza a méretét.
Ha nem sütsz minden nap, tárolhatod a kovászt a hűtőben is. A hideg lelassítja az élesztők működését, így nem kell napi szinten etetni. Hűtőben tárolva hetente egyszer elég elővenni, megetetni, szobahőmérsékleten hagyni aktiválódni 2-3 órát, majd visszatenni. Ha elutazol, a hűtőben akár két hétig is kibírja etetés nélkül.
Ne feledd, a kovász egy élő háziállat: minél jobban törődsz vele, annál erősebb és megbízhatóbb lesz. A kezdeti 7 napos „nevelési időszak” után már csak a rendszeres etetésre és a megfelelő hőmérsékletre kell figyelned, és örökre lesz otthon egy saját, aktív kenyérkultúrád.
Ehhez a tartalomhoz nem lehet hozzászólni.