A só a legősibb és legfontosabb fűszerünk, mégis sokszor hajlamosak vagyunk félvállról venni a használatát a mindennapi főzés során. Pedig nem csupán arról van szó, hogy sósabbá tesszük az ételt, hanem a megfelelő technikával kiemelhetjük az alapanyagok valódi karakterét is. Egy jól felszerelt konyhában ma már nem elég egyetlen sószóró, hiszen a különböző típusok egészen másképp viselkednek a fazékban vagy a húsok felületén.
A szemcseméret többet számít mint gondolnánk
A finomított asztali só legnagyobb hátránya, hogy apró szemcséi miatt rendkívül tömény, így könnyű vele véletlenül túlsózni a fogásokat. Ezzel szemben a durvább szemű tengeri só vagy a kóser só sokkal jobban kontrollálható, amikor közvetlenül az ujjainkkal szórjuk az alapanyagokra. A profi szakácsok éppen azért részesítik előnyben a nagyobb pelyheket, mert így pontosan érzik a mennyiséget a kezükben. Ráadásul a különböző textúrák más-más ütemben olvadnak fel az ételben, ami megváltoztatja az ízérzékelést.
A befejező sók, mint például a maldon vagy a fleur de sel, egészen különleges élményt nyújtanak a tálalásnál. Ezeket soha ne keverjük bele a készülő pörköltbe vagy levesbe, mert elpazaroljuk az értékes szerkezetüket. Közvetlenül a fogyasztás előtt szórjuk meg velük a sült húst, a párolt zöldségeket vagy akár egy szelet vajas kenyeret. A roppanós textúra sokat hozzátesz az étel élvezeti értékéhez.
Érdemes kísérletezni a színes sókkal is, mint amilyen a fekete lávasó vagy a rózsaszín himalájai só. Ezek nemcsak látványosak a tányéron, de minimálisan eltérő ásványianyag-tartalmuk miatt finom ízárnyalatokat is hordoznak. Egy elegáns vacsoránál a dekoratív szórás azonnal profibbá teszi a tálalást. Tartsunk belőlük egy-egy kis tégelyben a főzőfelület közelében.
Nem mindegy mikor kerül a só az ételbe
Sokan csak a folyamat végén kóstolnak és sóznak, de ez gyakran technikai hibákhoz vezet a végeredményt tekintve. A húsokat például érdemes jóval a sütés előtt besózni, hogy a nátrium behatolhasson a rostok mélyére. Ez a módszer nemcsak ízesít, hanem segít megőrizni a nedvességet is a magas hőmérsékleten történő hőkezelés alatt. Ha csak a legvégén sózunk, az íz megmarad a felszínen, a hús belseje pedig sótlan és száraz maradhat. Ugyanez a szabály érvényes a keményebb gyökérzöldségekre is a pirítás megkezdése előtt.
A tésztafőző víz az egyik olyan terület a konyhában, ahol tilos spórolni a mennyiséggel. Gyakori szakmai mondás, hogy a víznek olyan sósnak kell lennie, mint a tengernek, és ebben bizony van igazság. A száraztészta ugyanis csak a főzés rövid percei alatt képes magába szívni a fűszerezést. Később, a szósszal már nem lehet pótolni azt a mélységet, amit a megfelelően előkészített víz adna a tészta saját ízéhez. Ez az alapja minden hiteles olasz pastának.
A sós íz és az aromák egyensúlya
A só legfontosabb tulajdonsága, hogy képes elnyomni a kellemetlen keserű ízt, miközben felerősíti az édességet és az umamit. Éppen ezért elengedhetetlen egy csipetnyi belőle a legtöbb süteménybe, a házi karamellbe vagy a forró csokoládéba is. Nem sós desszertet akarunk készíteni, hanem a csokoládé vagy a gyümölcsök aromáját szeretnénk hangsúlyosabbá tenni a kontraszttal. Próbáljuk ki egyszer a csokoládémousse-t egyetlen apró sópehellyel a tetején, és azonnal érteni fogjuk a különbséget.
Gyakran előfordul, hogy egy kész ételt íztelennek érzünk, és reflexszerűen a sószóró után nyúlunk a konyhában. Ilyenkor érdemes megállni egy pillanatra, és elgondolkodni azon, hogy nem hiányzik-e valamilyen sav az egyensúlyhoz. Néha nem több sóra, hanem egy kevés friss citromlére vagy minőségi ecetre van szükség a tökéletes harmóniához. A sav és a só kéz a kézben járnak, együtt teszik vibrálóvá és emlékezetessé a fogásokat. Ha mindkettő jelen van a tányéron, az ízek szinte életre kelnek a szájban, és nem érezzük nehéznek az ételt.
Természetes sóforrások a spájz mélyéről
Nem csak a klasszikus fehér kristályokkal érhetjük el a kívánt sós hatást a főzés során. Számos olyan alapanyag létezik, amely magas természetes nátriumtartalommal rendelkezik, és emellett komplexebb ízvilágot is kínál a receptjeinkhez. A szójaszósz, a japán misopaszta vagy a hosszan érlelt sajtok, mint a parmezán, rengeteg plusz energiát adnak a mártásoknak. Ezek használatakor viszont bánjunk óvatosan a további sózással, nehogy ehetetlenül tömény legyen a végeredmény. A keleti konyhák mesterien használják ezeket a folyékony vagy krémes ízfokozókat.
A szardella és a kapribogyó szintén remek alternatívák, ha karakteresebb és mélyebb ízre vágyunk a mediterrán ételeknél. A szardella szinte teljesen felolvad a forró olajban vagy a paradicsomszószban, és egyfajta háttérben meghúzódó gazdagságot ad nekik anélkül, hogy halíze lenne. A kapribogyó pedig a sós karakter mellé egy kellemes savanykás, ecetes jelleget is hoz a ragukba. Érdemes ezeket az összetevőket alapfűszerként kezelni a konyhánkban.
A sózás tehát sokkal több, mint egy egyszerű, rutinszerű mozdulat a forró tűzhely felett. Ha elkezdünk tudatosan kísérletezni a különböző típusokkal és az időzítéssel, hamar észrevesszük majd a változást. Merjünk kóstolni minden fázisban, és bízzunk az érzékeinkben a tökéletes egyensúly megtalálásához.
