Az öntöttvas edények reneszánszukat élik a modern konyhákban, és nem véletlenül. Ezek a súlyos, masszív darabok gyakran generációról generációra öröklődnek, hiszen szinte elpusztíthatatlanok. Sokan azonban tartanak tőlük a súlyuk vagy a speciális kezelési igényük miatt. Pedig egy jól karbantartott serpenyő a legjobb barátunk lehet a sütés során.
A kezdők számára elsőre ijesztőnek tűnhet a gondozásuk, de a rutin hamar kialakul. Ha egyszer megtapasztaljuk azt a hőtartást, amit csak ez az anyag tud, nehezen térünk vissza a teflonhoz. Ebben a cikkben végigvesszük, hogyan válhat bárki az öntöttvas mesterévé. Nem kell hozzá más, csak egy kis odafigyelés és türelem.
Miért érdemes öntöttvas serpenyőt választani
Az öntöttvas egyik legnagyobb előnye a kiváló hőtartó képesség, ami alapjaiban változtatja meg a sütési élményt. Amikor egy hideg hússzeletet teszünk a forró serpenyőbe, az nem hűl le hirtelen, így a pörzsanyagok azonnal kialakulnak. Ez a stabilitás elengedhetetlen a tökéletes sztékek vagy ropogós zöldségek elkészítéséhez. Emellett az edény egyenletesen osztja el a hőt, nincsenek rajta bosszantó hideg pontok. A profi séfek éppen ezért esküsznek ezekre a nehéz eszközökre.
Egy másik szempont a tartósság, hiszen az öntöttvas nem kopik el úgy, mint a modern bevonatos edények. Míg egy tapadásmentes serpenyőt pár évente le kell cserélni a sérült felület miatt, ez az eszköz évtizedekig szolgál. Sőt, az idő előrehaladtával és a rendszeres használattal a felülete egyre simább és jobb lesz. Ez egyfajta befektetés a jövőbe, amit a gyerekeink is használni fognak. Nem kell aggódnunk a karcolódás miatt sem, bátran használhatunk fém eszközöket is benne.
Végül érdemes megemlíteni az egészségügyi és környezetvédelmi szempontokat is. Az öntöttvas természetes anyag, nem bocsát ki magából káros vegyi anyagokat még extrém magas hőmérsékleten sem. Sokan kedvelik azért is, mert minimális mennyiségű vasat juttathat az ételeinkbe a főzés során. Kevesebb hulladékot termelünk, ha nem veszünk kétévente új edényeket a szeméttelepre. Ez a fenntartható konyha egyik alapköve.
A beavatás folyamata lépésről lépésre
Az új, még beavatatlan öntöttvas edényt mindenekelőtt alaposan meg kell tisztítani a gyári védőrétegtől. Ehhez használjunk meleg vizet és egy kevés kímélő mosogatószert, majd töröljük teljesen szárazra. Soha ne hagyjuk magától megszáradni, mert a nedvesség a vas legnagyobb ellensége. A száraz felület az alapja a következő lépésnek. Ezután jöhet a tényleges beavatás, amit angolul seasoningnek neveznek.
Vegyünk egy magas füstpontú olajat, például repce- vagy szőlőmagolajat, és egy papírtörlővel vékonyan kenjük át az egész edényt. Fontos, hogy ne maradjanak rajta vastag cseppek, csak egy leheletnyi fényes réteg. A felesleget egy tiszta törlővel alaposan töröljük vissza. Ha túl sok olaj marad rajta, a végeredmény ragacsos és egyenetlen lesz. A cél a molekuláris szintű kötődés elérése.
Helyezzük a serpenyőt a fejjel lefelé fordítva a 200-230 fokos sütőbe legalább egy órára. Érdemes alátenni egy darab alufóliát, hogy felfogja az esetlegesen lecsöppenő olajat. Ebben a fázisban az olaj polimerizálódik, és egy kemény, műanyaghoz hasonló védőréteget alkot a vason. Ez a réteg felel a későbbi tapadásmentességért és a rozsda elleni védelemért. A folyamat végén hagyjuk a sütőben teljesen kihűlni az edényt.
Ezt a műveletet érdemes az elején két-három alkalommal megismételni a tökéletes eredmény érdekében. Minden egyes réteggel sötétebb és ellenállóbb lesz a felület. Ne ijedjünk meg a füsttől, ez a folyamat velejárója, így érdemes közben szellőztetni. A jól beavatott edény színe mélyfekete és selyemfényű. Innentől kezdve a serpenyőnk készen áll az első igazi bevetésre.
A tisztítás és a tárolás legfontosabb szabályai
A tisztítás során a legfontosabb szabály, hogy felejtsük el a mosogatógépet. Az agresszív vegyszerek és a hosszú vizes áztatás pillanatok alatt tönkreteszi a gondosan felépített védőréteget. Használjunk helyette forró vizet és egy durvább kefét vagy szivacsot a maradékok eltávolítására. Ha valami nagyon leégett, egy kevés durva szemű sóval dörzsöljük át a felületet. Ez mechanikusan tisztít, de nem bántja a polimerizált olajat. Sokan félnek a mosogatószertől, de egy cseppnyi kímélő szappan néha belefér.
A szárítás kritikus pont, amit soha nem szabad ellazsálni. Miután elmostuk, töröljük át egy konyharuhával, majd tegyük fel a tűzhelyre alacsony lángra pár percre. Ez garantálja, hogy a pórusokból is elpárologjon az összes nedvesség. Amíg még meleg az edény, egyetlen csepp olajat oszlassunk el a belsejében papírtörlővel. Így tárolva biztosak lehetünk benne, hogy a következő használatkor is tökéletes állapotban találjuk. A nedves helyeket kerüljük a tárolásnál.
Ételek amiknek nem tesz jót a vasfelület
Bár az öntöttvas sokoldalú, van néhány alapanyag, amivel érdemes óvatosan bánni, különösen az elején. A savas ételek, mint a paradicsomszósz vagy a citromos mártások, kikezdhetik a védőréteget. Ha túl hosszú ideig főzzük ezeket a serpenyőben, az ételnek fémes utóíze lehet. Ez nem mérgező, de az ízélményt jelentősen ronthatja. Egy jól „bejáratott”, régi edény már jobban bírja ezeket is.
A kényes halfilék szintén kihívást jelenthetnek a kezdő öntöttvas-használóknak. Ha a felület még nem elég sima, a hal bőre könnyen letapadhat és elszakadhat. Érdemes megvárni, amíg a serpenyő már tényleg tükörsima lesz a sok használattól. Addig is használjunk elegendő zsiradékot a sütéshez. A türelem itt is kifizetődik a konyhában.
Az erős illatú alapanyagok, például a fokhagyma vagy bizonyos fűszerek, néha „beleivódnak” a bevonatba. Ha rögtön ezután valamilyen édes süteményt vagy palacsintát készítenénk, érezhető maradhat az aroma. Ezt egy alapos, sós dörzsöléssel és újraolajozással orvosolhatjuk. Érdemes külön serpenyőt tartani a sós és az édes ételekhez, ha tehetjük. Ez persze már a haladó szintű konyhaművészet része.
A tojásételek is okozhatnak fejtörést a kezdeti időszakban. Egy rántotta könnyen odakaphat, ha nem megfelelő a hőmérséklet vagy a zsiradék mennyisége. Sokan úgy gondolják, hogy az öntöttvas azonnal tapadásmentes, de ez nem igaz. Kell egy kis idő, amíg kialakul az a bizonyos természetes bevonat. Ne adjuk fel az első sikertelen próbálkozás után.
Végül kerüljük a vízben való lassú főzést, például a levesek készítését ebben az edénytípusban. Erre a célra sokkal alkalmasabbak a zománcozott öntöttvas lábasok. A natúr vasat hagyjuk meg a pirításnak, sütésnek és konfitálásnak. Így őrizhetjük meg a leghosszabb ideig a minőségét. Használjuk az eszközt arra, amire valóban kitalálták.
Rozsdafoltok eltávolítása és az edény felújítása
Még a leggondosabb gazdával is előfordulhat, hogy véletlenül vizesen marad az edény, és megjelenik rajta a rozsda. Szerencsére az öntöttvas egyik csodája, hogy szinte bármilyen állapotból visszahozható. Első lépésként egy drótkefével vagy erős dörzsivel távolítsuk el az összes látható rozsdát. Ne féljünk, nem fogunk kárt tenni a fémben, csak a felületi oxidációt szedjük le. Mossuk el tiszta vízzel, és azonnal szárítsuk meg a tűzhelyen.
Ha a rozsda mélyebb, használhatunk ecetes vizes áztatást is, de csak rövid ideig. Az ecet feloldja az oxidréteget, de ha órákig benne hagyjuk, magát a vasat is marni kezdi. Miután fémtisztára pucoltuk a felületet, az edény szürke és matt lesz. Ez teljesen normális, hiszen ilyenkor nincs rajta semmilyen védőréteg. Ezután pontosan úgy kell eljárnunk, mint egy vadonatúj serpenyő esetében.
Végezzük el a beavatási folyamatot legalább háromszor egymás után a sütőben. Meg fogunk lepődni, hogy a menthetetlennek hitt, rozsdás ócskavasból hogyan válik újra csillogó konyhai kincs. Ez a folyamat megtanít minket arra, hogy értékeljük a tartós tárgyakat a fogyasztói társadalomban. Egy kis munka után a serpenyőnk újra készen áll a sütésre. A gondoskodást pedig ízletes vacsorákkal fogja meghálálni.
Az öntöttvas edény használata nem csupán egy technika, hanem egyfajta szemléletmód is a konyhában. Megköveteli a figyelmet, a lassítást és az eszközök tiszteletét, amit ma már ritkán tapasztalunk meg. Aki egyszer ráérez az ízére, az többet nem akar majd vékony falú serpenyőkkel bajlódni. A befektetett energia minden egyes falatnál megtérül, amikor a tökéletes kérget vágjuk át a húson.
Ne feledjük, hogy nincs elrontott öntöttvas, csak olyan, amit még nem égettek ki elégszer. Bátran kísérletezzünk, használjuk szabadtűzön vagy a sütőben is, hiszen bírni fogja a strapát. Legyen ez az edény a konyhánk központi darabja, ami köré a családi ebédek épülnek. A jól karbantartott vas pedig hűséges társunk marad egy életen át.
Ehhez a tartalomhoz nem lehet hozzászólni.